叶蓁将锅置旺火上烧，舀熟鸭油，烧至五成，然后将虾放，用手勺不断推动，待虾呈白，尾壳变鲜红时，倒漏勺沥油。

等到豌豆微微变，舀清汤，加盐少许、黄酒、味，用淀粉勾芡并用手勺轻轻搅动。烧成白后，再将虾倒，一边翻锅，一边淋熟鸭油，再颠几下锅，盛盘内即成。

把八只完整、尾舒展的虾放中，取一只竹筷搅拌，洗去红。当虾洁白时，取沥，放碗内。

叶蓁看着前的一盘凤尾虾，上面呢，应该问题不是很大，红的红绿的绿白的白，看起来确实很诱人。

现在这紫品质的松鼠鱼倒是还有很多的不同之。

但是要让河虾理过之后仍然保持尾舒展，也是需要厨师的功力的。

第三次，因为去壳去的离虾尾太近，虾尾自己脱落了。

凤尾虾选用的是鲜活的青虾。叶蓁现在手上没有材料，但是见猎心喜，就直接梦境空间想试一试凤尾虾的法。

好不容易成功了8只，没错，一般的宴席菜中，凤尾虾一盘里也就八只。叶蓁看看旁边弃用的大青虾，足足有十几只，这失败率，看来还需要好好练习一下。

再闻了闻，很香，但也就是一般的香味，

重新取一锅置旺火上，加鸭油，放切好的葱段以及在凉中浸泡过的豌豆，翻炒几下。

已经有了蓝菜谱松鼠鱼的基础，叶蓁相信对于这一菜，她应该可以很快就能上手。

在碗里加清、盐少许、淀粉，搅拌均匀，保证虾都有上浆。

这不是一件简单的工作，用刀要快，否则，当去除虾的一瞬间，虾缩，尾也会合拢，凤尾没了，这就是不合格了。

首先，这松鼠鱼选择的是鳜鱼，并且必须是重量在750克左右的鳜鱼，误差不能超过5克。因为这个时候鳜鱼的质最好。

要说这四菜里面叶蓁最兴趣的，当然还属凤尾虾。

叶蓁试验了好几次，第一次，虾尾合拢了。

……

然后等青虾放松下来，尾舒展的一瞬间，刀光一闪，去。

然后一划，开背，从中间虾尾的倒数第二节向上一挑，然后用手一抹，把线去除。

下锅之前，要注意一，就是炒锅一定要净。得先用小锅帚，将锅内刷净，以防糊底，影响泽。

其次，在鱼上的改刀用的是斜方块而不是其他法中的菱形块,经过油炸之后松鼠鱼形成的纹不一样。

第二次，线划破了，会影响，失败。

最后在保证虾尾完整的情况下把虾壳去除。

不过因为在梦境空间，每次来所有的东西都是崭新的，倒是暂时没有这方面的问题。

需要刀快一，再快一，快到把虾去除之后，虾还没有任何的反应，仍然是放松的状态。

梦境空间里，一大桶鲜活的大青虾在桶里放着。

学者张葆亨在撰写的中记载：“至凤尾虾之作法，系虾之上半去壳，下半仍留，炒熟时，上白而下红，宛如凤尾。”

叶蓁取一只张牙舞爪的青虾，先拿刷从到尾清洗净。

凤尾虾之所以叫凤尾虾，是因为来的虾尾舒展，形如凤尾，因此得名。