"飞"之后把放到冷中冲一下冷却，就可以把重新下锅了。

大胡大叔的名字叫项大成。

叶蓁的汤正在炖煮中，但是叶蓁右手边的，那个看起来有凶神恶煞，实际上人不错的大胡大叔看起来倒是好像遇到了麻烦。

炖汤，是需要很长时间的。并且考的标准除了汤的味，必须到炖煮来的汤没有杂质，鲜而不油腻。这就考验了厨师的文火菜的功力。

不然的话，在场考试的这么多人，就凭这里十步就有一个考人员，哪里有这么多特级厨师呢。

差不多所有的东西都已经放砂锅，叶蓁盖上盖，利用厨技火树银开始受火焰温度的变化，小火慢炖，才能炖汤最鲜的味。

但是需要注意的是，这次是炖汤，需要从冷开始炖。

案板旁边放着已经理好洗净的，旁边摆着各类蔬菜材可以随意取用。叶蓁直接取了一整只过来，菜刀挥舞了几下，一只就切好了，可以准备开始炖汤了。

这应该是这一场考里三菜里最难的一。

因为锅的是冷，应先大火烧开再转文火。叶蓁炖汤选用的是赛场提供的砂锅，砂锅有很好的保温功能，所以火候只需要到差不多开了的临界直接转小火就可以了。

冷下锅，让原料由温的慢慢升而充分释放营养与香味。与同温下锅的原料更能熬好味。

不过叶蓁知，照这样的加法，汤的鲜程度估计会大打折扣。

至于调味料，汤其实并不适合提前放盐，这样容易使不够鲜。叶蓁撇了一左手边的一个大约三十多岁，带着镜，有秃的厨师，他正在往自己的汤里加盐。不仅是盐，他还加了其他一些调料，因为距离关系，叶蓁看不太清楚。

转到小火之后，汤之中就会有杂质不断地浮来，需要不断地用勺将杂质撇去。

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第128章响油鳝糊

想要炖汤，首先要的一件事，就是"飞"。所谓飞，就是在炖汤之前，将切好的在开里先煮一下。

加上味过关，就可以给通过。

当然，飞也是有学问的。若冷放，由的冷到开，经历了一个煮熟的过程，营养失严重。所以一般用温，煮开之后，直接把放去煮就可以了。

在顺利的通过

炖汤，火候是关键之中的关键。

叶蓁前的这位考人员走的时候，看向叶蓁的菜品的时候还有些恋恋不舍，想着等一下一定要好好关注叶蓁，等她的地三菜。

第三菜要的是汤。

回过，所有的心神放在自己前的汤上。

但是这样不能完全把汤里的杂质去除，叶蓁选择在汤里加香菇以及白萝卜，这两样东西对于杂质都有很好的附作用，能够一步去除汤里的杂质。

叶蓁的第一步，不仅仅是把放的开里煮，还在里面加了些许啤酒——厨师协会的考，果然什么东西都准备了。这样可以一步达到去除中的血腥和异味的作用。

他现在确实有慌。

这样不仅可以去掉生腥味，也是一次彻底清洁的过程，还能使成汤清亮不混浊，鲜香无异味。