之所以要这样，是因为打发后的白可以很好地附浑浊的龙虾汤里面的白质以及杂质。

而在大汉料理中也同样有类似的步骤，在制作开白菜的时候，取得的清汤也要通过同样的手法。

所以在获得汤后还需要行滤布，过滤2到3次后的过滤就能彻底将里面的杂质隔绝来。

经过了这一步后，原本呈现褐的浑浊龙虾汤就会变得透明且没有一丝杂质。

低温慢煮可以让汤里面的悬浮和杂质被铺在表面的白附，这时候只要用勺撇去浮沫，就能让汤底变得澄澈。

得到完全净澄澈的龙虾汤后，就可以将它装盘放冰箱冰鲜起来。

虽然龙虾汤中没有加吉利丁片或者鱼胶粉，但是由于骨汤中已经有大量胶质，只需要温度稍微降低，就能让它形成凝固。

龙虾汤得也非常好，能吃淡淡的白兰地香味，龙虾的清甜，骨和的香，各蔬菜的清新。

制作龙虾汤其实也相当复杂，锅中倒橄榄油倒蔬菜后将所有的蔬菜炒香。

制作过程非常复杂，李潇曾经看过一个倍速视频，视频中的厨师手法算是相当的熟练，但是还是用了4个多小时才完成了这一菜。

像似在吃雪糕，又像是吃昔一样。

冰凉的龙虾冻底下的眉微微一挑，这实在太特别了，冰凉，弹牙，压下去有糯，像是吃喜之郎果冻一样，只是这个果冻是龙虾味的。

当然这只是看上去没有任何杂质，在这一步获得的清汤后，其实汤里面还有很多不需要的成分。

味确实不错，并没有现网络上一些踩雷的客的情况，味不会太咸，也没有太多的腥味。

龙虾汤冻咸以及菜泥的甜形成了鲜明的对比，虽然两味完全不同，却能相辅相成合得十分默契。

将白的菜用开煮开，取它的朵，然后加少量的油和黄，用料理机打成粉碎，等菜变成糊糊的形状就可以了，将淡黄的菜糊糊装裱袋中备用即可。

一旦这些成分降温凝固后就会从清澈的汤里面显现来，导致龙虾变得不再透明。

之后放黑胡椒，龙虾壳以及剁碎的番茄，倒提前煮好的汤，大火煮半个小时到一个小时，直到龙虾（壳）汤分减少一半，就可以关火。

不过在大汉国里，厨师们把这一步称为扫汤，意思是把汤里面的杂质全清扫净。

把打发的白倒浑浊的龙虾汤里面，这时就要小火慢煮。

在法式料理中，这一步叫extraitdesoupeclaire翻译过来就是清汤提取。

在龙虾汤冻的4周，均匀地用裱袋挤一颗颗用菜泥成的莲。

龙虾汤冻即化，腔的温度让冰冷果冻变成温的龙虾汤，觉十分奇妙。

最后用可用叶绿素加黄酱，然后针变成绿的黄酱，挤在菜泥上面，这样一颗颗带着绿帽的青翠滴的莲就完成了。

在等待龙虾汤冻冷却的时候，就可以准备其他的材料。

下一步就需要准备蟹泥，将帝皇蟹的蟹取，放上蒸锅蒸熟，取蟹将蟹撕成一条条细小的蟹丝，再加黄酱拌匀即可。

这时候就可以取已经变成果冻状态的龙虾汤冻，用模将龙虾汤冻中间的分挖开，一个圆形的空位。

最后在鱼酱上面缀可用的金箔，一份由9星级法式厨师创作来的经典料理就完成了。

虾汤制作成的果冻。

少许的属于龙虾的腥味也被其中的香草料以及白兰地酒掩盖得很好，不仔细分辨本分辨不来，或许说如果没有李潇这其他人应该是吃不来的。

将帝皇蟹泥填这一圆形的空位上，用勺轻轻压，将蟹泥压实之后铺上一层昂贵的鱼酱。

香，香很郁，合菜的微微清甜很特别的一觉。

之后就要用打打发两个白，让白变成蓬松的白云朵状态。

虽然听着很猎奇，但其实在分料理中算是非常普通的基础法。

用勺舀起其中一颗莲外观的菜泥，菜泥的并没有乎李潇意料之外，的就像是土豆泥一样，不过味就比较新奇了。